Campionul din bucătărie

Patru medalii de aur internaționale la doar 26 de ani îl motivează pe cel mai talentat tânăr bucătar din Sibiu să viseze și la o stea Michelin.

Chef Rareș Moga a cunoscut gustul performanței în lumea fotbalului. Acum câțiva ani, nici nu se gândea că va ajunge bucătar, dar dacă destinul i-a întrerupt cariera sportivă, a hotărât să devină campion în arta culinară. Asta nu înseamnă că a renunțat la sport: în puținul timp liber, se refugiază la sala de sport, face alergări sau încinge un meci de fotbal cu prietenii.

„Sunt sportiv, serios și perseverent. Multe lucruri se leagă. Ca în sport, și în bucătărie e nevoie de spirit de echipă. Fiecare restaurant are o poveste și aceea este bucătarul care își expune ideile în preparate. Toți ceilalți colegi trebuie să înțeleagă asta și să fie unitate. În fiecare preparat încerc să dau tot ce am mai bun și să iasă cât mai bine, astfel încât clientul să fie mulțumit, să îi placă și să mai revină”, ne-a dezvăluit tânărul head chef.

Născut și crescut în Bazna, Rareș a jucat fotbal timp de 12 ani, la Gaz Metan Mediaș. După absolvirea liceului și a junioratului, echipa a doua a clubului de pe Târnava Mare s-a desființat din cauza problemelor financiare și Rareș a căutat alte oportunități. Așa a ajuns întâi la Brașov, urmând-o pe sora sa, și s-a angajat la un restaurant McDonald’s, unde a deprins primele tehnici de lucru în bucătărie. Apoi a plecat în Anglia și a continuat studiile, dar și munca. „Am lucrat mai bine de un an la un bufet chinezesc, de capacitate mare, am început de la vase, apoi am promovat la teppanyaki și până la urmă am rămas cel mai vechi și am preluat eu bucătăria, unde am reușit să păstrez același nivel, iar asta mi-o spuneau clienții asiatici! Era foarte greu, dar frumos, mergeam cu drag la lucru. Am crescut treptat acolo și am avut ocazia să învăț de la bucătari chinezi foarte buni, să îmi clădesc o bază bună”, povestește Rareș Moga.

În 2016, s-a întors în România, la Sibiu, și s-a angajat la restaurantul cu specific italian Enzo, iar o perioadă a colaborat și cu Super Mamma, pe partea de preparate asiatice. Au urmat doi ani la Hotel Exclusive, din Piața Cluj, o nouă experiență utilă pentru dezvoltarea profesională a lui Rareș. Din februarie, anul trecut, a îmbrăcat șorțul de la JoyMe Pub și conduce o echipă de care este mândru. În conceptul culinar al localului, experiența sa în bucătăria asiatică a fost decisivă. „Am schimbat meniul, bineînțeles că am adus unele preparate asiatice, rețete care chiar au prins bine. Sunt foarte căutate puiul asiatic cu orez prăjit sau legumele la wok. Un preparat care poartă semnătura mea este pieptul de rață afumat cu tăieței din orez. La noi e mai dificil să găsești materia primă, dar eu le-am interpretat în notă proprie, așa cum am considerat eu că s-ar potrivi restaurantului și clienților cărora ne adresăm”, explică Rareș.

Bineînțeles că gastronomia tradițională românească este și ea prezentă în meniul dezvoltat de Rareș Moga la JoyMe. „Am ciolan de purcel de lapte cu un piure cu mix de microplante, chipsuri de păstârnac, pastramă de oaie, mămăliguță coaptă, un sos de iaurt cu usturoi… Cred că gastronomia este un atu pentru Transilvania. Îmi place să gătesc porc de Bazna, tata e fermier și gătim tradițional, e superb! Porcul de Bazna are o slănină subțire și o carne de calitate, foarte redusă în colesterol. Când gătesc o ceafă de Bazna, e foarte fragedă, are grăsime, are striații, e o carne roșie cu grăsime albă, îți dă o textură în farfurie și un gust foarte savuros și soft.

Chiar îmi face plăcere să gătesc și mâncare tradițională românească, dar îmi doresc să-i aducem o notă nouă, să ridicăm nivelul. Și la fel ca mine mai sunt mulți bucătari cu potențial. Putem să creștem. Poate acum nu sunt la un nivel foarte înalt, nu ne batem cu Franța sau Japonia, însă lucrurile merg spre bine. De asta m-am și întors în România. Consider că, dacă reușești în altă țară, poți să reușești și aici. Depinde de tine”, este de părere el.

Rareș Moga, head chef JoyMe: „Când spun ‘Sibiu’, gândul zboară la transhumanță, la o brânză bună, un cotlet de miel, preparate inspirate din bucătăria ciobănească, pe care, ca bucătar, trebuie să le interpretăm neo-tradițional, dar să nu ne abatem prea mult.”

Pentru Rareș, care încă se consideră un bucătar tânăr și dornic să învețe cât mai mult, Sibiul este deocamdată perfect. „În Sibiu sunt bucătari buni. Am o relație foarte bună cu cei care mă cunosc. Aș vrea ca noi, bucătarii, să fim mai uniți și mai deschiși. Trebuie să comunicăm mai mult, să colaborăm, altfel nu putem evolua”, susține acesta. Unul dintre modelele sale este legendarul Paul Bocuse, francezul care a adus inovația în bucătăria tradițională. Pe plan local, Rareș Moga este încrezător în șansele pe care i le oferă Asociația Culturală Euro Est Alternativ (ACEEA), condusă de chef Radu Zărnescu, președintele Euro-Toques Romania. „Radu m-a remarcat la concursul European Young Chef Award, este mentorul meu și mă ajută foarte mult”, afirmă el.

În vara anului 2018, Rareș a participat la European Young Chef Award cu un preparat „ca la mama acasă”: pomana porcului de Bazna cu mămăliguță și brânză de oaie, originalitatea constând în sosul de pătrunjel cu usturoi confiat și mămăligă aromată cu parmezan și rozmarin. Nu a intrat în finala internațională, dar anul trecut a încercat din nou și a pariat pe berbecuț de pe Valea Hârtibaciului cu sfeclă roșie zdrobită. „La European Young Chef Award 2019, am gătit un cotlet de berbecuț de pe Valea Hârtibaciului, foarte bun, cu care am obținut locul II și invitația la concursul din Ucraina”, descrie Rareș Moga. Acesta a fost momentul revelației.

Sibianul a obținut patru medalii de aur și două de argint la șase dintre probele competiției Best Cook Fest, desfășurată la Cernăuți, în perioada 22-24 octombrie 2019.

„A fost primul meu concurs în străinătate. Am avut mari emoții, evident, doar am reprezentat România și Sibiu – Regiune Gastronomică Europeană 2019! Erau aproximativ 100 de concurenți. Mărturisesc că am plecat cu speranța să iau un ‘aur’. În prima zi am gătit pește și am luat argint. Era somon cu sparanghel și sos mediteranean, rețeta pe care am implementat-o apoi și aici.

La categoria ‘Preparate de pasăre’, am făcut un piept de rață cu piure de țelină și chipsuri de păstârnac. La acesta am luat cel mai mare punctaj, 94 de puncte. Am mai gătit la categoria ‘Autentic’ un bulz pe pat de baby spanac, aromatizat, cu ulei de măsline, usturoi cu brânză de burduf și un ou poșat, interpretat așa cum l-am văzut eu. A plăcut, drept urmare am luat aur.

La ‘Bucătărie modernă’, am făcut cotletul de berbecuț de la Sibiu, cu piure de dovleac și spumă moleculară. La ‘Paste’, am făcut niște spaghete cu pesto și file de ton roșu în crustă de susan negru. Și acel preparat l-am introdus aici în meniu. În ultima zi, ni s-a propus un ‘Black Box National Team’ și am obținut încă un argint.

Cred că voi participa și anul acesta la European Young Chef Award și vreau să iau locul I. Am de gând să merg la orice concurs, pentru că am numai de câștigat. Îmi doresc foarte mult să evoluez, să cunosc bucătari din diferite țări și să acumulez experiență, având în vedere că încă mă consider un bucătar tânăr. Cu siguranță se poate și mai mult! Îmi doresc o stea Michelin, este țelul oricărui bucătar”, a mărturisit „campionul din bucătărie” pentru cititorii Secret de Sibiu.

 

Scrie un comentariu

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

*