La masă cu patricienii sași!

Obiceiurile gastronomice ale înaltei societăți din cea de-a doua jumătate a secolului al XVIII-lea ies la iveală din corespondența familiei Conrad von Heydendorff.

Din secolul al XVII-lea şi până la sfârşitul celui de-al XIX-lea, familia nobiliară săsească von Heydendorff, originară din Nürnberg și înrudită cu alte familii ilustre, inclusiv cu Brukenthal, a dat Transilvaniei cărturari, înalţi funcţionari şi ofiţeri. Mai bine de 4.000 de scrisori și jurnalul lui Michael Conrad von Heydendorff senior (1730-1821) stau mărturie a modului de viaţă baroc într-un spaţiu geografic conservator, dar aflat în plin proces de modernizare.

Michael Conrad von Heydendorff senior (1730-1821)

Înalt funcționar guvernamental, Michael senior lipsea adesea de la reședința sa, din Mediaș, locuind ani de zile la Sibiu, Brașov sau Cluj, pentru a-și îndeplini îndatoririle de stat. Însă bucatele trimise de soția sa îl ajutau să păstreze legătura cu locul natal.

În acea perioadă, viaţa socială a elitelor sibiene, capitală a Marelui Principat al Transilvaniei, se desfăşura în cercuri aproape închise, așa după cum aflăm din paginile lucrării “Din istoria bucătăriei fine de la Renaștere până în zilele noastre. Repere sibiene”, semnată de cercetătorii Gudrun-Liane Ittu, Constantin Ittu și Ioan Bondrea. “Oamenii se întâlneau des, luau masa împreună, iar fiecare membru al grupului făcea, pe rând, oficiile de gazdă. Bucatele erau rafinate, dar consumate cu măsură. Alături de delicatese precum peşte, vânat, claponi ş.a. se serveau şi bucate tradiţionale ardeleneşti. Felurile de mâncare erau stropite cu vinuri bune, îndeobşte autohtone, familia von Heydendorff fiind proprietară de vii la Mediaş şi Moşna”, notează autorii volumului.

Într-o scrisoare din 11 mai 1786, Michael senior îi mulţumeşte soţiei sale, Susanna Catharina, pentru sarmalele trimise, asigurând-o că vor fi consumate împreună cu oaspeţi dragi, pe care îi invitase la masă pentru a doua zi. Urma să servească: o supă verde – un fel de supă-cremă pregătită din multe verdeţuri -, apoi rasol de vită cu sos, sarmalele şi sparanghelul, ambele primite de la Mediaş, precum şi friptură de miel. Rasolul de vită în combinaţie cu sosuri dulci-acrişoare, cum ar fi cel de agrişe, coacăze şi vişine, dar şi cu sos de hrean sau muştar, era considerat un fel de mâncare delicios.

La 1 iulie 1786, le-a servit altor prieteni un prânz copios, cu două feluri de supă, carne de vită cu sos de hrean şi de agrişe, varză cu jambon, pui cu gulii, păstrăvi de la Avrig, raci şi friptură de miel. Desertul s-a compus din orez cu lapte, Gugelhupf cu stafide, fursecuri, praline şi cireşe.

Gugelhupf
Gugelhupf, care în cărțile de bucate românești apare sub numele de guguluf, este o prăjitură specifică spaţiului lingvistic german şi răspândită pe întreg teritoriul Imperiului Habsburgic. Este vorba despre o brioşă pregătită cu mult unt, ouă şi stafide. Prăjitura are o formă apetisantă, deoarece se coace într-o tavă conică, adâncă, cu striaţii în diagonală.

Pe 23 noiembrie 1786, înaltul funcţionar relatează despre un alt prânz rafinat şi bine primit de invitaţi. Meniul era compus dintr-o supă brună – pentru prepararea căreia carnea şi legumele se caramelizează pentru a primi culoarea închisă, iar apoi se sting cu vin roşu sau alb -, rasol de vită cu sos de hrean, varză cu cârnaţi, pui în sos de lămâie, păstrăvi, friptură de gâscă, iar la desert fursecuri, mere, miere de albine, prune, struguri, castane, gogoşi şi cafea.

Johann Peter von Heydendorff (1765-1836), primul fiu al lui Michael senior, l-a însoţit pe Samuel von Brukenthal la finele anului 1787 la Viena, în calitate de secretar personal al baronului. Pe 5 decembrie, tânărul şi-a sărbătorit ziua de naştere împreună cu câţiva conaţionali, iar la petrecere s-a consumat printre altele mămăligă cu lapte, un fel pregătit pentru a le alina dorul de casă.

Sosit la Cluj, în decembrie 1790, în calitate de reprezentant al saşilor în Dietă, Michael senior s-a mai bucurat câteva zile de proviziile aduse de acasă, care conţineau sarmale, friptură de clapon, mere şi vin de Băgaciu. La sfârşitul lunii ianuarie 1791, i-au sosit noi merinde de la soţie, iar beneficiarul raporta: “iepurele l-am mâncat împreună cu fratele tău, cu Straussenburg, Beddaeus, Seiwert şi cu Misch (Michael junior). De la «tracteurul» din apropiere am comandat doar supă şi o salată, pe care le vom mânca împreună cu iepurele. Cozonacul şi prăjitura cu prune au fost excelente. Claponul şi indianul (curcan – n.red.) le voi consuma mâine seară împreună cu Soterius, Rosenfeld, Fronius, Drauth şi cu fratele tău…”.

Cercetătorii sibieni au mai consemnat că, în iulie 1791, Susannei Catharina i s-a ivit din nou prilejul de a-i trimite soţului bucate de acasă. În scrisoarea care însoţea pachetul, vorbeşte despre friptură, carne afumată şi fiartă, vin, pâine şi produse din grădina proprie.

Cel de-al doilea fiu şi-a însoţit în 1790 tatăl la Cluj, iar după mai multe luni petrecute acolo, i s-a făcut dor de casă, dor ce se manifesta printre altele prin dorinţa de a mânca o felie de Hanklich (hencleş). Pofta era atât de mare, încât i-a scris surorii sale, Susanne Friederike (1761-1822), rugând-o ca, în cazul în care mama lor nu se va simţi în stare să-i satisfacă dorinţa, să-i coacă ea prăjitura preferată. Drept recompensă, îi promite surorii că-i va aduce în dar o carte de bucate.

La începutul lunii august 1791, sesiunea Dietei s-a încheiat şi odată cu ea şi şederea la Cluj a celor doi Heydendorffi. Michael îşi informează soţia că va reveni acasă împreună cu un grup mai mare de colegi, format din deputaţii de Braşov, care trebuie primiţi cum se cuvine şi ospătaţi cu mâncăruri rafinate. Îi adresează ginerelui său, Georg Schuster, rugămintea de a face rost de peşte, raci şi vânat, şi de a organiza primirea oaspeţilor, pe hotarul Mediaşului, cu un banderium format din zece-doisprezece tineri călare.

Mediaș – gravură din secolul al XVIII-lea

“Acestea au fost doar câteva aspecte privind modul protipendadei transilvănene din secolul al XVIII-lea de a se hrăni şi de a savura bucatele. Viaţa acestei clase era îmbelşugată, corespunzătoare epocii barocului, dar departe de bogăţia şi fastul etalat în metropolele central şi vest-europene”, conchid istoricii sibieni.

 

Scrie un comentariu

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

*