Telemeaua de oaie din Mărginimea Sibiului. Secretul gustului fără pereche!

Produse derivate din lapte de oaie pot fi preparate oriunde, dar le veți recunoaște oricând pe cele autentice din Mărginimea Sibiului. De ce este specială telemeaua de Sibiu?

“Gustul laptelui e unul aparte, căci turmele sunt crescute în creierii munților, departe de factori poluanți; fiecare baciță cunoaște secrete de preparare, transmise cu grijă din generație în generație; instrumentarul folosit în prepararea derivatelor din lapte de oaie – șufla, butoaiele, trocuța – e realizat din lemn, care își impregnează esența în gustul final al acestor produse”, dezvăluie cercetătorii de la Centrul Județean pentru Conservarea și Promovarea Culturii Tradiționale “Cindrelul – Junii” Sibiu.

Pentru prepararea brânzei, se strecoară laptele și se pune în trocuța de lemn; se strânge smântâna pentru unt, iar apoi laptele se pune în ciubere mari, unde i se dă cheag făcut din rânză de miel. Se lasă până se întărește, apoi compoziția semisolidă se pune cu șufla de lemn în crinta acoperită cu un tifon curat, de mari dimensiuni. Se strâng cele patru colțuri ale tifonului ca să se scurgă bine zerul. După o oră se desface tifonul, se taie brânza și se leagă iar tifonul. Operațiunea se repetă de 3-4 ori, până când rămâne brânza tare. Se taie brânza în bucăți pătrate de 1,5 kilograme și se pune în saramură în uluc, unde se lasă să prindă sare. A doua zi, bucățile de brânză se așază în saramură, în butoiul din lemn de stejar sau fag, și se păstrează peste iarnă.

Și încă un secret: saramura e bine preparată atunci când oul plutește deasupra ei.

Telemeaua de Sibiu a devenit, în octombrie 2019, un produs protejat la nivel european. Cu o tradiție îndelungată și păstrată cu sfințenie, ea se obține din lapte de oaie crescută pe pajiștile înalte din Mărginimea Sibiului. Telemeaua proaspătă are un gust dulce, dar în același timp ușor sărat, care devine mai intens și suculent pe măsură ce brânza se maturează.

În Mărginimea Sibiului, tradiția păstoritului, transmisă din tată în fiu, are și o bogată componentă gastronomică, produse precum telemeaua, untul, brânza de burduf, urda, jintița, strigheața fiind definitorii pentru natura acestei civilizații, spun cei de la CJCPCT Sibiu. Pentru obținerea lor, viața la stână începea zilnic la ora 4, atunci când bacii și băcițele se strângeau la mulsul oilor, iar activitatea continua cu închegarea laptelui, prepararea caşului şi a untului, a brânzei de burduf etc. După-amiaza, procesul se relua, iar de muncă era până seara târziu, când păstorii se adunau în jurul focului, să asculte un cântec din fluier sau legende din vremuri de altădată, să încingă o jiană și o învârtită.

Laptele de oaie, alături de cel de vacă sau de bivoliţă, a fost sursă principală de hrană, alături de mămăligă, varză, cartofi și fasole. Aproape că nu a fost familie în satele Sibiului care să nu crească oi sau vaci, după posibilități. Laptele se regăsea astfel în alimentația zilnică a copiilor și adulților deopotrivă, excepție făcând bineînțeles, perioadele de post. Într-un asemenea context gastronomic, mărginenii au fost și sunt recunoscuți pentru abilitățile în prepararea produselor lactate și pentru diversitatea brânzeturilor. De la telemea la brânza de burduf, de la unt și urdă la jintiță – lactatele și, în special, brânzeturile sunt cartea de vizită a gastronomiei tradiționale din Mărginimea Sibiului.

În fiecare an, un număr mare de festivaluri și sărbători populare legate de creșterea oilor și producția acestui tip de brânză sunt organizate pentru a celebra produsul emblematic al regiunii sibiene.

 

Scrie un comentariu

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

*