Bucătărie fină la Sibiu în secolul al XVIII-lea

Elitele Sibiului se bucurau deja, acum aproape 300 de ani, de haute cuisine. Iată care erau ingredientele unui festin pe atunci!

Protocoalele magistratului oraşului Sibiu din timpul domniei împăratului Carol al VI-lea amintesc o serie de alimente folosite la festivităţile generalilor comandanţi începând cu deceniul al doilea al secolului XVIII.

Sibiul în 1699

Prima însemnare cu conţinut gastronomic din aceste documente face referire la generalul comandant Stefan von Steinville, cel care a stat la comanda trupelor imperiale din Transilvania în intervalul 1710-1720.

O istorie de care putem fi mândri

“Chiar şi în perioadele în care nu se afla în oraş, Magistratul Sibiului îi îndeplinea generalului comandant diferite extravaganţe de ordin culinar sau venea în întâmpinarea acestora. Astfel, în 23 iunie 1713, se consemnează trimiterea, la Alba Iulia, a 17 bucăţi de anghinare. Nu cunoaştem dacă la acea dată leguma, expresie a distincţiei şi bogăţiei acelora care o consumau, era cultivată în Principatul Transilvaniei. Mai târziu, la sfârşitul secolului al XVIII-lea, o găsim în grădina palatului de vară de la Avrig al baronului Samuel von Brukenthal”, informează cercetătorii Gudrun-Liane Ittu, Constantin Ittu și Ioan Bondrea, autorii volumului “Din istoria bucătăriei fine de la Renaștere pâna în zilele noastre. Repere sibiene” (Editura ULBS, 2018).

Oranjeria palatului Brukenthal de la Avrig

Anghinarea (Cynara scolymus) este o specie de plante erbacee din familia compozitelor, originară din zona mediteraneană. La mijlocul secolului al XV-lea, negustorul florentin Filippo Strozzi a importat-o din Sicilia, iar apoi s-a răspândit în Franţa şi Marea Britanie. Până la Revoluţia Franceză, consumul ei era asociat cu bogăţia şi cu un statut social ridicat.

“Transilvania era sincronizată cu centrul şi vestul Europei”

În 1723, contele Lothar Joseph von Königsegg (1673-1751) era ridicat la gradul de mareşal de câmp şi general comandant al Transilvaniei, funcţie pe care a deţinut-o până în 1726. În lista de socoteli ale oraşului pentru intervalul 30 septembrie – 13 octombrie este trecută achiziţia de mari cantităţi de alimente pentru mareşal şi anturajul acestuia, într-o varietate şi calitate impresionantă. Alături de carnea de porc, vită şi miel, erau servite gâşte, claponi, curcani, viţei, porumbei tineri, porumbei sălbatici, becaţine, becaţe, prepeliţe, raţe sălbatice, păstrăvi, limbă afumată, jambon, rinichi, măduvă. Preparatele din carne erau asezonate cu diferite legume, precum: anghinare, sparanghel, capere, conopidă, mazăre verde, ciuperci, ridichi, castraveţi, ceapă, usturoi, pătrunjel, spanac, ţelină, cicoare, creson, măcriş, asmăţui, andive. Lista condimentelor este de asemenea lungă şi rafinată – şofran, macis (floare de nucşoară sau muscat), nucşoară, piper, scorţişoară, cuişoare, ghimbir, frunze de dafin, coriandru, rozmarin –, expresie a faptului că, la Sibiu, erau cunoscute ingredientele necesare pentru a pune în practică principiile haute cuisine.

În aceeaşi listă găsim şi zahărul de trestie, folosit la prepararea deserturilor, alături de lămâi, stafide, migdale, smochine, curmale, fistic, castane comestibile, ciocolată. Cafeaua, ceaiul negru, siropurile de fructe, fructele confiate şi proaspete au întregit lista cheltuielilor din perioada de referinţă.

După moartea contelui Karl Tige, general comandant al Transilvaniei între 1726 şi 1729, la 1 octombrie 1729 a avut loc numirea contelui Franz Anton Wallis (1678-1737) în această funcţie. Cu acest prilej, magistratul Sibiului a organizat un banchet de bun venit în onoarea contelui şi a soţiei sale. Din păcate, ca şi în cazurile anterioare, nu s-au păstrat descrieri ale banchetului şi ale meniurilor servite, ci numai liste de alimente şi de cheltuieli pe măsură. Totuşi, comparativ cu cele consumate în 1723, cu prilejul şederii în urbe a lui Lothar Joseph von Königsegg şi a anturajului său, lista alimentelor achiziţionate pentru banchetul în onoarea lui Wallis este mult mai modestă şi cuprinde: un mistreţ, miei, sardele, păstrăvi, broaşte, melci, diferite păsări, mirodenii, 182 de lămâi, fructe confiate şi alte zaharicale, iar dintre legume: fasole, sparanghel, varză albă şi roşie, salată verde, creson, asmăţui, cicoare, praz, usturoi.

“Listele prezentate demonstrează fără drept de tăgadă că, pe parcursul secolului al XVIII-lea, la nivelul elitelor, Transilvania era din punct de vedere culinar, respectiv al ingredientelor pentru bucătăria fină, sincronizată cu centrul şi vestul Europei”, conchide sursa citată.

 

Scrie un comentariu

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

*